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Un succulent séjour en Andalousie

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Trois trésors de la gastronomie andalouse

En Espagne, la gastronomie tient principalement de la cuisine méditerranéenne, reconnue patrimoine immatériel de l’UNESCO. Elle se compose majoritairement de fruits et légumes, viandes, poissons et céréales avec pour accompagnement principal, l’huile d’olive.

L’Andalousie représente fidèlement cette cuisine. L’huile d’olive est utilisée dans tous les plats andalous pour la friture, les salades ou encore les soupes…Car l’Andalousie est, dans le monde, la première région productrice d’huile d’olive.

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L’huile d’olive à Jaén :

La province de Jaén se trouve au nord-est de la région. Ici, l’agriculture est l’activité économique principale, et particulièrement l’oléiculture. En effet, Jaén est le plus grand producteur d’huile d’olive à échelle nationale, mais aussi internationale, avec plus de 500.000 hectares cultivés. Jaén produit plus d’huile d’olive par an que le deuxième pays producteur au monde, l’Italie. La qualité et le raffinement de la production de cette province lui font bénéficier de trois appellations d’origine contrôlée : Sierra Mágina, Sierra de Segura et Sierra de Cazorla. C’est parmi ces trois appellations que l’on trouve la meilleure huile d’olive extra vierge du monde.

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La vie des habitants de Jaén est fortement liée aux oliviers, à l’olive et à son huile. Inutile de préciser qu’ici la totalité des spécialités culinaires se préparent avec une huile d’olive de première qualité, 100% vierge.  Il est même possible d’y déguster une glace à l’huile d’olive ! 5% de la production est d’ailleurs directement destinée à la consommation propre des agriculteurs.

Lors de votre visite à Jaén, prenez le temps de vous rendre à la commune de Martos pour une balade dans  les oliviers . Et admirez ce que l’on appelle la mer d’oliviers.  Ici plus de 60% des arbres sont centenaires. Vous pourrez découvrir leur histoire et la tradition des oliviers de première main. Pour en savoir d’avantage sur l’oléiculture, rendez-vous dans la jolie commune de Baeza où se trouve le musée de la culture de l’olive, classé au patrimoine de l’UNESCO. Dans la ville de Jaén, vous trouverez aussi le Musée des arts et coutumes de Jaén.

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Les ibériques à Jabugo:

Les ibériques, voilà le nom donné aux viandes et jambons de porc ibérique. Ce sont des incontournables de la cuisine andalouse (et espagnole).

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Contrairement à ce que l’on peut penser, la classification de jambon ibérique n’est pas relative à la couleur noire de l’animal mais plutôt à sa race, à son alimentation ainsi qu’aux conditions de son élevage.

Le porc ibérique grandit en plein-air, dans les dehesas, ou prairies, et se nourrit en toute liberté. Trois catégories de jambon ibérique sont identifiables en fonction de l’élevage et de l’alimentation adoptée. Le jambon de bellota provient d’un porc uniquement nourri de glands, le recebo provient d’un porc nourri de glands mais n’ayant pas atteint le poids réglementé. Et le jambon de cebo qui provient d’un porc de race ibérique nourri de céréales.

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En Espagne, la réglementation de ce marché est stricte. La loi décide des conditions dans lesquelles doivent être élevés ces animaux afin que leurs produits soient étiquetés comme ibériques. Elle prévoit notamment un nombre d’hectares minimal ainsi qu’un nombre maximal de spécimens cohabitant sur cette surface. Tout cela confère au produit la plus haute des classifications, celle du “Pur jambon ibérique”. Depuis 2005, il est donc interdit par la loi d’étiqueter le jambon en tant que “pata negra”. La couleur du porc prêtait à confusion dans la mesure où elle n’est pas liée à la qualité du produit. Ce fut une raison suffisante pour interdire aux commerçants d’utiliser illégitimement le terme “pata negra” pour parler du jambon ibérique.

En Andalousie, c’est dans la province de Huelva, au sud-ouest de la région, que l’on trouve l’un des meilleurs jambon du monde. Il est issu de la race Manchado de Jabugo, en voie de disparition. Le Machando de Jabugo fait partie des jambons de Jabugo, appelation d’origine controlée. Considérée par les spécialistes comme l’une des races les plus pures de porc ibérique, ce porc aux poils châtains avec des taches noires, démontre parfaitement que la couleur du porc n’est pas liée à la qualité du jambon.

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Si vous visitez le nord-ouest de l’Andalousie, vous ne voudrez pas rater la commune de Jabugo, capitale mondiale des produits ibériques. La Bodega Cinco Jotas mérite sans aucun doute le détour. Vous profiterez d’une expérience unique qui vous permettra d’en savoir plus sur ce produit. Et c’est là que vous aurez l’opportunité de déguster du jambon 100% bellota.

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La vigne à Xérès :

Nous ne pouvons pas concevoir un tour gastronomique sans nous tourner vers le vin.  Vous avez sûrement entendu parlé du vin et du vinaigre de Jerez, provenant pincipalement de la ville de Jeréz de la Frontera, dans la province de Cadix.

La particularité du vin de Xérèz vient de la situation géographique et du climat privilégié de sa région de production. Son processus d’élaboration est unique au monde.  Pour obtenir un bon xérès, il faut que la vigne soit cultivée sur d’épaisses albarizas (sols typiques de Jerez, composés de calcaire, sable et argile). Ces terres font souffrir les plantations, obligées de chercher l’eau et tous les éléments nutritifs en profondeur. Lorsqu’il fait très chaud, ce sol libère de l’humidité, nécessaire au bon développement des ceps de vigne. Une fois la fermentation achevée, de l’eau-de-vie de raisin est ajoutée au vin dans l’objectif de le stabiliser.

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Le xérès revêt plusieurs appellations, variant du plus sec au plus doux : le Manzanilla, le Fino, l’Amontillado, le Palo Cortado, l’Oloroso, le Cream, le Pedro Ximenez

Le vin de Xérès peut se boire tout au long du repas, de l’apéritif au dessert ! Pour l’apéritif, vous pourrez siroter un Fino ou un Manzanilla tout en savourant de bonnes tapas espagnoles. Ces types de vins se marient généralement bien avec les fruits de mer. Un amontillado (aux arômes de noisette) sera également apprécié à l’apéritif. Il peut aussi se boire avec de la volaille, du poisson ou certains fromages. Avec de la viande rouge ou du gibier, préférez l’oloroso. Pour le dessert, le pale cream (vin doux) s’accorde à merveille avec des fruits frais. Le cream (vin très doux), sera idéal avec des pâtisseries, à base de chocolat notamment. 

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Si vous ne connaissez pas d’avantage le vinaigre de xérès, sachez que la différence se joue à peu de choses. Le vinaigre provient d’un vin conservé en-dessous de sa température idéale.

Pendant votre visite de Cadix et si vous êtes amateur de vins, nous vous conseillons de prévoir du temps pour une dégustation dans la bodega Tio Pepe, à Jerez de la Frontera.

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